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在初步壓榨油料作物后，所生產的油并且沒經過過濾精煉等工序稱之為毛油，當毛油經過過濾精煉后產生的油稱之為精煉油，兩者有很大的不同。
毛油是指示未經過精煉的預榨或浸出動植物油脂。其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物（俗稱中性油）；還含有非甘油物質，統稱雜質，根據雜質在油脂中的分散狀態，大體可歸納為四大類。 1、懸浮雜質：包括泥沙、料坯、粉及其它固體雜質。這些雜質的存在有利于微生物活動，使油脂極易水解酸敗，而不能食用； 2、膠溶性雜質：包括磷脂、蛋白質、糖類等，其中zui主要的是磷脂，這些雜質的存在不僅容易使油脂水解酸敗，外觀混濁暗淡，而且在烹飪時會產生大量泡沫并生成黑色沉淀；嚴重影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，同時也失去了油脂本身的營養價值，還具有一定的毒性； 3、油溶性雜質：包括游離脂肪酸、色素、烴類蠟、醛、酮等，還有微量金屬及由于環境污染帶來的有機磷、汞、多環芳烴、黃曲霉素等。這些雜質的存在對人體十分有害，部分雜質對人體還有致癌作用。 4、水份：毛油中水份含量較多，水份的存在極易使油脂水解酸敗變質。
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